Cocineros explican que añadir una pizca de bicarbonato a la salsa de tomate puede evitar la acidez de estómago.

Gruesa, brillante, de ese rojo profundo que solo se consigue cuando los tomates han estado horas a fuego lento. La cocina olía a domingo en casa de tu abuela: ajo ablandándose en aceite de oliva, hojas de albahaca rasgadas a mano, alguien riéndose en la habitación de al lado. Y entonces llegó el primer bocado… y ese ardor familiar que sube en silencio por detrás del esternón, como una pequeña bengala de advertencia.

En restaurantes y cocinas de casa, los chefs ven esta historia repetirse. Gente que adora la salsa de tomate pero teme ese fuego después de cenar. Algunos renuncian a la pasta por la noche; otros toman antiácidos como si fueran caramelos. Unos cuantos simplemente lo aguantan en silencio, porque el ritual de mojar pan en una marinara caliente les parece que merece el precio.

En una cocina de Brooklyn, un chef hace algo casi invisible. Se detiene, se inclina sobre la olla y espolvorea una pizca de polvo blanco de un cuenquito diminuto. La salsa chisporrotea un segundo. Nadie en la mesa sabe nunca por qué esa noche duermen mejor después de esa cena.

Por qué la salsa de tomate pega como gasolina para la acidez

La salsa de tomate parece inocente, pero para un estómago sensible es un arma cargada. Los tomates son naturalmente ácidos, con un pH bajo, y cuando los reduces cocinándolos, esa acidez se concentra junto con el sabor. Añade vino tinto, un chorrito de vinagre, quizá un poco de limón al final, y la olla se convierte lentamente en una deliciosa bomba ácida.

Ahora imagina esa salsa entrando en un estómago que ya va bajo presión: cinturón apretado, cena tardía, un día a base de café. El esfínter esofágico inferior -esa pequeña compuerta muscular- no siempre cierra como debería. El ácido sube, y de repente tu noche romántica de pasta se siente como tragar brasas.

Durante un servicio de viernes en una trattoria londinense, un camarero le dijo una vez al chef: «A la mesa 6 le encanta tu arrabbiata, pero dicen que luego “se venga”». El chef se rió, y después frunció el ceño. Le encantaban los sabores intensos, el picante, el ajo generoso. Pero también sabía que algunos habituales estaban pidiendo platos más suaves en silencio para evitar las consecuencias. Esa tensión -entre el sabor y el bienestar físico- es donde para muchos cocineros nació este extraño truco del bicarbonato.

Desde el punto de vista químico, es casi aburridamente simple. La acidez de estómago tiene que ver, sobre todo, con el ácido entrando en contacto con tejidos delicados más arriba en el aparato digestivo. La salsa de tomate es ácida, a menudo alrededor de pH 4 o incluso menos. El bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio) es una base suave. Juntos reaccionan. Se desprenden burbujas de CO₂, parte del ácido se neutraliza y la salsa se acerca a un pH más amable.

Pero en una cocina esto no es un experimento de clase. Es un tira y afloja. Si bajas demasiado la acidez, pierdes ese filo vivo y luminoso que hace que la salsa de tomate parezca “con vida”. Si neutralizas lo justo, conservas el sabor y una garganta más tranquila. Ese “lo justo” es donde los chefs afinan su instinto, olla tras olla.

La pizca que cambia toda la noche

El método que describen muchos chefs suena casi sospechosamente fácil. Esperan a que los tomates se hayan reducido y que los sabores principales estén en su sitio. Luego, cerca del final del hervor suave, añaden lo que todos llaman igual: una pizca. Ni una cucharada, ni “un chorrito” o “un toque”: literalmente una pizca de bicarbonato entre el pulgar y el índice.

Échala en la salsa burbujeante y ocurre algo pequeño pero llamativo. Aparecen burbujitas efervescentes en la superficie, como si la salsa respirara. Algunos chefs remueven enseguida; otros la dejan “bailar” un par de segundos antes de integrarla. La reacción es rápida. En menos de un minuto, la salsa sabe un poco más redonda, menos agresiva en la lengua, sin perder su alma.

Un martes tranquilo, una cocinera casera en Marsella lo probó con su familia. Hizo su salsa de tomate habitual -San Marzano de lata, cebolla, ajo, un poco de azúcar, cocción larga-. La mitad fue a una sartén tal cual. A la otra mitad le puso esa pizca de bicarbonato. La misma pasta, los mismos platos. Su marido, que siempre se quejaba del “pecho de lava”, comió de la olla tratada. Esa noche, ni quejas ni búsqueda a medianoche de las pastillas blanquecinas en el baño. No fue un ensayo clínico, pero en esa mesa fue una pequeña revolución.

Hay muchas historias así circulando por cocinas de restaurante y chats familiares. Un chef privado en Nueva York que cocina para un cliente con reflujo crónico usa un medidor digital de pH “por diversión” y ve cómo la salsa sube un par de puntos de pH con una adición mínima. Una nonna en Nápoles, que no habla de pH en absoluto, simplemente dice: «La hace más amable».

Científicamente, tiene sentido. El bicarbonato sódico reacciona con los ácidos naturales del tomate -principalmente el cítrico y el málico- y convierte una parte en sales neutras, además de agua y dióxido de carbono. Menos ácido libre significa menos potencial de irritación para un esófago sensible. La palabra clave es “una parte”.

Si te pasas, aplastas la salsa. Puede quedar extrañamente apagada o, peor, desarrollar un matiz jabonoso. Por eso muchos profesionales tratan el bicarbonato como el chile picante: empieza con muy poco, prueba y para en cuanto se suaviza el borde áspero. Una buena salsa de tomate no necesita ser agresiva para ser vibrante. Puede ser profunda y reconfortante, sin encenderte el pecho dos horas después.

Cómo lo hacen realmente los chefs (y qué evitan)

El ritmo más común es este: pochar cebolla y ajo en aceite de oliva, añadir tomate, hierbas, quizá un chorrito de vino, y dejar que todo reduzca con un borboteo perezoso. Cuando el mordisco crudo del tomate se suaviza, empieza la cata. Los chefs no recurren al bicarbonato hasta que han dejado que el calor haga su trabajo primero.

Cuando la salsa está casi perfecta pero todavía se siente un poco punzante en los bordes de la lengua, añaden esa pizca. A menudo no más de 1/8 de cucharadita para una olla mediana que daría para cuatro. Remover, esperar un minuto, probar otra vez. Si aún “muerde”, otra media pizca. Es una conversación entre la lengua y la olla, no una regla fija.

Algunos chefs incluso dividen una tanda en dos para calibrar. A una mitad le hacen el ajuste con bicarbonato y a la otra no. En la comida del personal, los cocineros votan en silencio con el tenedor. Cuando una cocina encuentra el punto dulce -ese equilibrio entre brillo y comodidad- se convierte en memoria muscular. Nadie lo escribe en la receta; el hábito vive en las manos que sazonan la salsa.

En casa, la gente suele equivocarse tratando el bicarbonato como el azúcar. Lo cogen con una cucharadita pensando: «Si un poco ayuda, más lo arregla de verdad». Ahí es cuando la salsa se vuelve rara. Aparece un eco casi calcáreo, químico, al final del paladar, y el carácter luminoso del tomate se desvanece. El truco no es borrar el ácido; es suavizar sus aristas.

Otro error habitual es añadir el bicarbonato demasiado pronto. Si lo echas al principio y luego hierves la salsa una hora, los sabores siguen cambiando y pierdes control sobre el equilibrio final. La mayoría de chefs prefieren ajustar al final, cuando la salsa está más cerca de su personalidad definitiva. Y muchos lo acompañan discretamente con otros trucos suaves: terminar con un chorrito de buen aceite de oliva, una nuez de mantequilla o un poco de Parmigiano rallado para redondear.

A nivel humano, se trata de respetar tanto el placer como el dolor. En una noche entre semana, nadie quiere cocinar una olla para los de estómago de hierro y otra para quienes tienen ardor con solo oler la marinara. Un único gesto -una pizca entre dos dedos- puede hacer posible de nuevo un plato compartido.

«No estoy intentando convertir los tomates en una crema», dice el chef Marco L., que lleva una pequeña trattoria en Chicago. «Solo quiero que mis clientes disfruten un plato de pasta a las 20:30 y no se arrepientan a medianoche. El bicarbonato es como bajar el volumen, no cambiar la canción».

Para quien tenga ganas de probarlo, unas pautas simples ayudan a que no se tuerza.

• Empieza con una pizca diminuta (aprox. 1/8 de cucharadita para 4 raciones) y luego prueba.
• Añade el bicarbonato cerca del final de la cocción, no al principio.
• Si la salsa empieza a saber plana, devuelve el brillo con albahaca fresca o un chorrito de aceite de oliva, no con más ácido.
• Usa este truco sobre todo en salsas de tomate cocinadas largo tiempo, no en platos delicados de tomate fresco.
• Si tomas medicación para reflujo severo, considéralo una ayuda, no un sustituto de la atención médica.

Lo que este truco diminuto de cocina cambia de verdad

Hay algo silenciosamente radical en la idea de que no tengas que elegir entre comodidad y alegría en la mesa. En la superficie, poner bicarbonato en la salsa de tomate es solo química: bajar el ácido, calmar el ardor. Simple. Pero habla con chefs que llevan años jugando con este truco y empiezan a mencionar otros tipos de alivio.

Uno habla del habitual que dejó de apartar el plato a mitad porque «luego lo pago». Otro menciona a una abuela que por fin puede volver a compartir lasaña con sus nietos. Son pequeñas victorias domésticas, invisibles para el mundo exterior, pero enormes para quienes las viven. Tendemos a aceptar que la acidez es el impuesto que pagamos por la comida sabrosa. Esta pizca dice: quizá no.

También hay un cambio más profundo escondido aquí: cómo pensamos la “cocina digestiva”. No siempre consiste en cambiar ingredientes o comprar productos especiales. A veces es conocer tan bien lo que cocinas que puedes desactivar suavemente lo que duele sin silenciar lo que amas. Esa es una forma muy de chef de mirar la vida cotidiana: no huir de los problemas, sino sazonarlos de otra manera.

A nivel social, la conversación también está cambiando. Más comensales mencionan reflujo, ERGE, digestión sensible. Más menús se adaptan en silencio. Y más cocineros caseros se animan a hablar de la parte poco glamurosa de la cena: la que ocurre dos horas después de recoger los platos. Seamos honestos: nadie quiere admitir que está organizando la noche según dónde está la caja de antiácidos.

La próxima vez que estés sobre una olla de salsa de tomate, cuchara en mano, puede que pienses en esta bifurcación invisible. Un camino lleva al mismo ardor querido, en la boca y en el pecho. El otro pide casi nada a cambio: una pizca, un chisporroteo, un pequeño ajuste. Apenas es un gran gesto. Y, sin embargo, puede reescribir en silencio cómo tu cuerpo recuerda esa comida.

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
Neutralizar la acidez	Una pizca de bicarbonato reduce la acidez de la salsa de tomate sin cargarse el sabor	Menos riesgo de ardor de estómago después de un plato de pasta
Dosis mínima	Empezar por 1/8 de cucharadita para una olla de 4 raciones	Conservar el sabor mientras se protege la digestión
Momento de añadirlo	Añadir el bicarbonato al final de la cocción, tras reducir la salsa	Control más preciso del resultado y mejor equilibrio de sabores

Preguntas frecuentes (FAQ)

• ¿El bicarbonato evita por completo el ardor con la salsa de tomate? No siempre. Puede reducir la acidez y hacer la salsa más suave, pero el reflujo intenso suele tener varias causas, desde el estrés hasta la anatomía.
• ¿Notaré el sabor del bicarbonato en la salsa? Si te limitas a una pizca pequeña y lo añades al final, no deberías. Un sabor jabonoso o calcáreo suele indicar que se ha puesto demasiado.
• ¿Puedo prescindir del azúcar si uso bicarbonato? Sí; muchos chefs usan bicarbonato en lugar de azúcar para suavizar la acidez. Algunos aún añaden un poquito de azúcar para redondear, pero no es obligatorio.
• ¿Es seguro para personas con dieta baja en sodio? El bicarbonato contiene sodio; quien deba controlar la sal debe tenerlo en cuenta y consultarlo con su médico si tiene dudas.
• ¿Funciona con salsa de tomate de bote o comprada? Sí; el principio es el mismo. Calienta la salsa, añade una pizca mínima, remueve y prueba. Para en cuanto se suavice el borde áspero.