El inesperado regreso de la repostería tradicional entusiasma a los auténticos amantes de la buena comida.

Scarves subidas, teléfonos en la mano, la gente se arrimaba a la puerta, persiguiendo un olor con el que crecieron y que, de algún modo, habían olvidado. En el cristal, alguien había pegado un cartel sencillo: «Han vuelto los pasteles tradicionales - remesa limitada». Ni neón. Ni discursos de «fusión» o «giro». Solo nombres de siempre en una letra cuidada y una bandeja que se agotó en menos de 20 minutos.

Un adolescente con ropa de calle grabó su primer bocado de un nudo pegajoso de canela. Una mujer de sesenta y tantos lo miró y se rió, susurrando que su abuela solía hornear lo mismo los domingos. Las manos del panadero se movían deprisa; el hábito y la memoria tomaban el relevo donde la predicción de tendencias se detiene. A las 9:15, las estanterías estaban vacías, pero el olor flotaba en el aire como una promesa.

Algo está pasando en estas colas delante de hornos pequeños.

El regreso silencioso que ningún algoritmo planeó del todo

A primera vista, la vuelta de la repostería tradicional parece otra moda más para gourmets. Es fácil subir la foto de un cronut brillante o de una tartaleta con glaseado “galaxy” y perseguir likes. Sin embargo, los dulces que ahora de verdad congregan multitudes son, de forma casi obstinada, sencillos: pasteles de crema con la superficie tostada y burbujeante, croissants de almendra tan cargados de relleno que se desgarran, kouign-amann de caramelo oscuro que te dejan los dedos pegajosos durante horas.

Esta tendencia no hace ruido. Es lenta, huele a mantequilla y se transmite más deprisa de boca en boca que por anuncios.

En Lisboa, las tiendas de pastel de nata vuelven a registrar colas que rodean la manzana, y no solo de turistas con la guía en la mano, sino de vecinos que «hacía años que no venían». En París, las boulangeries de barrio de toda la vida empiezan a colgar carteles de agotado en sus milhojas hojaldradas antes de media mañana. Una panadería de Londres dijo que su bollo clásico glaseado -tranquilamente en un rincón desde hace una década- ha duplicado las ventas desde 2022, sin una sola promoción.

Las estadísticas acompañan a esas escenas. Las búsquedas en Google de «receta de pastel tradicional» han subido, y las panaderías de toda la vida en Europa y Estados Unidos informan de más afluencia que antes de la pandemia. El dulce que antes parecía un capricho de domingo en casa de la abuela ahora aparece sobre mesas de oficina, en espacios de coworking, en encimeras de cocina a altas horas durante llamadas de Zoom. Es comida reconfortante, sí, pero también otra cosa: un ancla diminuta y comestible en un mundo que no deja de girar.

Hay una lógica detrás de este impulso emocional. Tras años de snacks ultraprocesados, normas low carb y postres hiperinstagrameables, la gente echa de menos algo reconocible. Un pastel clásico no necesita explicación ni una nota de diez líneas en el menú. Ves un rollo de canela o una milhoja de crema y ya sabes lo que te pide.

La repostería tradicional también lleva historias dentro. Viaja por familias, regiones, migraciones. Un cannolo nunca es solo crema dentro de una barquillo: es Sicilia, mesas de boda, cocinas ruidosas. Un baklava son capas de historia además de capas de pasta filo. En una época en la que todo se puede «reimaginar», estos dulces prometen en silencio lo que siempre han sido. Sin rebranding. Sin performance. Solo esto es lo que soy.

Y, por una vez, el ciclo de tendencias escucha en lugar de intentar reescribir la receta de un día para otro.

Cómo vivir de verdad este regreso (más allá de subir una foto)

Si quieres sentir esta ola en vez de limitarte a mirarla, empieza con un gesto simple: ve temprano. Los pasteles tradicionales, bien hechos, no se quedan bajo el cristal todo el día esperando un selfie de última hora. Los croissants más hojaldrados, la sfogliatella crujiente hasta romperse, el brioche glaseado aún ligeramente tibio por dentro… viven en esa ventana corta justo después de abrir.

Pregúntale al panadero qué ha salido del horno en la última hora. Escucha la respuesta como escucharías a un amigo recomendándote un libro.

Siguiente paso: elige un solo dulce y baja el ritmo. Da el primer bocado sin hacer scroll, sin partirlo en mitades perfectas «para la foto». Fíjate en el sonido de la corteza, el peso del relleno, cómo el azúcar se queda en la lengua. No solo estás comiendo calorías: estás descifrando oficio, bocado a bocado.

Mucha gente se siente intimidada al entrar en una panadería tradicional. Les preocupa pronunciar mal los nombres, hacer preguntas «tontas» o parecer perdidos cuando no saben la diferencia entre una banitsa y un börek. La verdad es esta: los panaderos que trabajan con recetas de siempre suelen preferir a los clientes curiosos antes que a los snobs de la repostería.

Di: «¿Qué horneáis que os recuerde a vuestra infancia?» y verás cómo les cambia la cara. Pregunta qué dulce se vende más entre los vecinos, no entre los turistas. Ahí es donde encuentras la bandeja que nunca llega a Instagram, la que los habituales se llevan antes de que se agote a las 10 de la mañana.

Seamos sinceros: nadie hace esto de verdad todos los días. La mayoría de mañanas van con prisas, llenas de correos y café a medio tomar. No pasa nada. Elige un día al mes, o incluso un viaje al año, para hacer sitio a ese encuentro lento, casi anticuado, con una panadería. El objetivo no es convertirte en experto en pastelería. Es recordar qué se siente cuando la comida responde a algo para lo que no tenías palabras.

Un panadero parisino lo dijo así de simple:

«La gente entra diciendo que se está “dando un capricho”, pero en realidad lo que hace es visitar un recuerdo que no sabía que le pertenecía».

Hay una carga emocional silenciosa en todo esto. En una mala semana, un bollo de nuez pecana perfectamente pegajoso puede sentirse como un pequeño acto de resistencia, una forma de decir: todavía puedo disfrutar de esto. Todos hemos tenido ese momento en el que el olor de algo horneándose te devuelve años atrás con una sola inhalación.

• Busca primero panaderías familiares o con muchos años de historia, no solo sitios de moda.
• Prueba al menos un dulce con un nombre que aún no sabes pronunciar.
• Cómelo cerca, no de camino: deja que el lugar forme parte del sabor.
• Haz una pregunta sobre cómo se hace, aunque luego no recuerdes los detalles.

Estos pequeños rituales convierten un snack azucarado en algo parecido a una conversación: con el panadero, con el pasado, contigo.

Por qué esta tendencia «antigua» se siente extrañamente nueva

Hay algo discretamente radical en la manera en que están volviendo los pasteles tradicionales. Se plantan en una cultura gastronómica obsesionada con la novedad y dicen: estábamos aquí antes de los hashtags y estaremos después. Esa confianza se contagia. Da permiso para disfrutar de un placer que no está «optimizado», no es «limpio» ni viene vendido como «sin remordimientos». Es hojaldrado, dulce, quizá un poco pringoso… y precisamente por eso pega tan fuerte.

Parte de la emoción viene de lo analógico que es todo. No puedes hacer streaming del olor de la mantequilla dorándose. No puedes adelantar el lento levado de una masa. Ver salir del horno una bandeja de bollos dorados a las 7 de la mañana se siente casi rebelde al lado de lo instantáneo de nuestras pantallas. El regreso inesperado de estos dulces tiene menos que ver con la nostalgia y más con un hambre silenciosa de cosas que requieren tiempo.

Desde lejos, puede parecer otra tendencia gastronómica destinada a desvanecerse cuando llegue la siguiente estética “-core” a TikTok. De cerca, se siente distinto. Se siente como gente eligiendo hacer cola en el frío por algo que no les cambiará la vida, pero sí la mañana. Se siente como panaderos desempolvando recetas familiares porque los clientes por fin han vuelto a pedir «lo de antes». Se siente, extrañamente, como esperanza con forma de bollo.

No hace falta que te encanten los dulces para notar el cambio. Quizá ves a un amigo abrir un rollo de canela caliente, le ves bajar los hombros, oyes ese «guau» bajito que no se esperaba. Quizá pasas por una panadería y te das cuenta de que no has probado tus clásicos locales en años. Quizá solo notas que tu ciudad huele distinto a las 8 de la mañana que a mediodía.

La historia real no es que los pasteles hayan vuelto. Es que la gente está dispuesta otra vez a dejarse conmover por algo tan simple como harina, mantequilla y azúcar horneados por manos humanas.

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
Vuelta de los pasteles tradicionales	Las recetas de siempre y la repostería clásica están en tendencia en ciudades de todo el mundo	Te ayuda a detectar sitios auténticos que merecen la visita, no solo lugares inflados por el hype
Cómo vivir la tendencia	Ve temprano, pregunta a los panaderos, come allí mismo, baja el ritmo	Convierte un capricho sencillo en un momento memorable y sensorial
Valor emocional y cultural	Los pasteles funcionan como portadores de memoria, identidad y un consuelo silencioso	Te invita a reconectar con la comida de un modo más profundo y personal

Preguntas frecuentes

• ¿Los pasteles tradicionales son realmente más saludables, o solo más nostálgicos? No son automáticamente más saludables; muchos son ricos en mantequilla y azúcar. Lo que ofrecen es transparencia y menos atajos ultraprocesados, además de una especie de alimento emocional que los snacks envasados rara vez igualan.
  
• ¿Cómo puedo saber si una panadería de verdad hace repostería tradicional y no solo “branding” de estilo antiguo? Fíjate en etiquetas sencillas, actividad de horneado visible y bandejas que se agotan rápido. Preguntar «¿Por qué vuelven vuestros clientes habituales?» suele revelar más que cualquier cartel en la puerta.
  
• ¿Merece la pena madrugar solo por un pastel? Si buscas la experiencia completa -miga templada, crema recién cuajada, corteza que aún cruje- entonces sí, al menos una vez. Esa visita a primera hora suele sentirse menos como “ir a por algo” y más como un pequeño ritual.
  
• ¿Y si no tengo panaderías famosas en mi ciudad? Busca tiendas pequeñas y veteranas, ultramarinos de Europa del Este con horno propio o cafeterías familiares. Algunos de los mejores pasteles tradicionales están a la vista, lejos de los mapas turísticos.
  
• ¿Puedo recrear esta sensación en casa sin pasarme horas horneando? Puedes. Empieza con una receta sencilla y agradecida: una galette rústica de fruta o un rollo básico de canela, y hornéalo un fin de semana tranquilo. El olor llenando tu casa es la mitad de la magia, aunque el resultado no sea perfecto de panadería.