La nueva tendencia culinaria que, según un famoso crítico gastronómico, está conquistando todos los paladares.

Huele a hoguera después de la lluvia, a pan tostado y ralladura de limón, a… ¿miso? El plato resulta familiar y extraño a la vez: una salsa brillante sobre pollo asado, un hilo de aceite verde intenso, unas migas de algo que podrían ser almendras o palomitas. En la mesa de al lado, una adolescente está grabando su plato, mientras su abuelo le pregunta al camarero, medio riéndose: «Entonces esto es… ¿francés? ¿asiático? ¿Qué estoy comiendo?». La respuesta llega con una sonrisa: «Es un menú flexitariano. Plantas primero, sabor primero».

El abuelo prueba un bocado. Se detiene. Luego asiente, despacio, casi con desconfianza, antes de volver a por más. La adolescente ya está tecleando: «Esta nueva tendencia de comida es una locura».
Aquí nadie echa de menos el chuletón.
No esta noche.

La revolución silenciosa en tu plato

La crítica gastronómica londinense Amelia Ross apura la última cucharada de salsa en su cuenco y parece casi molesta. «Venía preparada para no gustarme», admite, «pero esta es la primera tendencia en años que realmente sabe a futuro». Habla de la alta cocina flexitariana: la nueva ola culinaria que está seduciendo a gente que normalmente pondría los ojos en blanco ante cualquier cosa «saludable». Los restaurantes lo llaman «cocina con protagonismo vegetal», «centrada en verduras», «amable con el planeta». Los comensales lo llaman simplemente delicioso.

La idea es sencilla sobre el papel: las plantas llevan la voz cantante, la carne y el pescado pasan a un papel secundario y el sabor gana a las reglas. En el plato, de sencillo no tiene nada. Se cambia la mantequilla por tahini, la nata por anacardo sedoso, el caldo de carne por un jugo de verduras asadas lentamente. Sigues teniendo esos sabores grandes y reconfortantes -umami, ahumado, crujiente-, solo que construidos con ingredientes inesperados. ¿El veredicto de la crítica? «Esto no es comida de dieta. Es placer, con conciencia».

Hace un año, Ross dedicó una columna entera a burlarse de los «platos verdes sin alegría». Hoy, su reseña más compartida se titula: «Por qué la cocina flexitariana es la única tendencia que gusta a todo el mundo en la mesa». Cuando una escéptica profesional cambia de bando, algo está pasando.

En un bistró bullicioso de Copenhague, el chef señala la pizarra del menú: solo dos platos contienen más de 30 g de carne. No lo pregonan en Instagram. Simplemente dan de comer en silencio a doscientas personas al día. Un plato se ha convertido en un éxito inesperado: «filete» de col a la brasa con «bacon» ahumado de semillas de girasol y migas de miso con mantequilla. Suena a castigo. Se agota casi todas las noches.

Al otro lado del Atlántico, un local de Nueva York cuenta que el 70% de los clientes elige ahora su menú degustación flexitariano, incluso cuando hay una alternativa clásica de steak disponible. Nadie obliga a nadie. Los comensales simplemente siguen a su lengua. Una pareja entra a celebrar un aniversario. A uno le encanta la carne; el otro no la come en absoluto. Se van diciendo al personal que «nunca habían estado tan de acuerdo con la comida». En un martes frío, esa victoria silenciosa importa más que un TikTok viral.

Las cifras respaldan las historias. Las encuestas muestran que una proporción creciente de adultos jóvenes se identifica como «flexitariana», en lugar de estrictamente vegana u omnívora. Aun así, los datos nunca lo explican todo. El verdadero motor es emocional: la gente está cansada de discusiones en la mesa. Quiere comida que se sienta generosa y con poca culpa, platos que no te obliguen a tomar postura ni a ponerte una etiqueta. La cocina flexitariana se cuela justo en ese hueco.

En lugar de construir la identidad alrededor de «lo que me niego a comer», esta tendencia la construye alrededor de «lo que nos une». La carne no está prohibida: aparece como una especia preciosa. Unas láminas finísimas de pato ahumado sobre una montaña de zanahorias asadas. Una cucharada de aceite de chorizo sobre un guiso de alubias que es, en su mayoría, verdura. La frase de la crítica golpea fuerte: «Ya no cocinamos para demostrar nada. Cocinamos para que la mesa sea más amable».
Y, de un modo extraño, funciona.

Cómo consiguen los chefs un sabor “plantas primero” sin perder a nadie

El truco que usa cualquier cocina flexitariana que funciona es casi infantil: empezar por el antojo, no por las reglas. Los chefs se preguntan: «¿Qué sueña la gente con comer en un mal día?». Y luego reconstruyen esa sensación usando sobre todo plantas. Piensa en el pollo frito crujiente. En una versión flexitariana, quizá te sirvan una rodaja gruesa de apionabo, puesta en salmuera con suero de mantequilla, rebozada en migas especiadas, frita hasta quebrarse al morder y servida con miel picante y encurtidos. Tu cerebro recibe el mismo chute de dopamina. Tu cuerpo recibe un plato muy distinto.

Se obsesionan con la textura. Crujiente de semillas tostadas, mordida de setas asadas lentamente, seda de legumbres trituradas. Humo de puerros ennegrecidos sobre llama abierta. Sal no solo del salero, sino de aceitunas, miso y quesos curados usados con moderación, como perfume. La carne, cuando aparece, se trata como un cameo de lujo, no como el protagonista. Por eso incluso los carnívoros convencidos vuelven: nunca se sienten regañados, solo sorprendidos.

La gente que cocina en casa empieza a copiar el manual en pequeñas dosis. Un padre londinense cuenta que «la carne pasó a ser el especial del domingo, no el comodín del martes». En vez de bistec tres veces por semana, su familia ahora come carne una o dos -y gasta el dinero ahorrado en mejor calidad-. Su hallazgo favorito: un ragú de cebolla muy dorada y lentejas, rematado con un chorrito de vino tinto y un puñadito mínimo de panceta en dados. Hay más vegetal que animal en el tenedor, pero el sabor se lee como un clásico italiano de cocción lenta.

En París, una diseñadora gráfica de 26 años comparte online su «bol flexitariano vago»: boniatos asados, garbanzos crujientes, un huevo frito y una cucharada de aceite de chile crujiente. Sin medir, sin contar calorías, sin pie de foto aleccionador. El post llega discretamente al medio millón de visualizaciones. La mayoría de comentarios suenan igual: «Esto sí podría comerlo». Uno destaca: «Estoy harta de que la comida me haga sentir que tengo que elegir bando».
Ese es el motor emocional de la tendencia: facilidad, no pureza.

La lógica bajo la superficie es sorprendentemente práctica. La cocina flexitariana no te exige tirar por la borda todo lo que sabes. Solo desplaza el centro del plato. En vez de preguntar «¿qué carne cenamos hoy?», la pregunta pasa a ser: «¿qué verdura o cereal es la estrella, y queremos un poco de carne con ello?». Ese giro mental cambia la lista de la compra, los tiempos de cocina e incluso cómo funcionan las sobras.

Los restaurantes usan la idea flexitariana como una restricción creativa. La carne es cara, así que vuelcan la imaginación en las verduras: asar, fermentar, brasear a la llama, encurtir. Esto abre un nuevo universo de sabor. Una sola zanahoria puede aparecer como láminas asadas, dados fermentados y un puré brillante en el mismo plato. La crítica apunta: «Cuando los chefs dejan de apoyarse en el steak, por fin ves quién sabe cocinar de verdad». El efecto secundario inesperado es que vegetarianos, veganos y omnívoros empiezan a elogiar el mismo menú, algo que hace cinco años casi no pasaba.

Probar la ola flexitariana en casa sin perder la cabeza

La manera más fácil de empezar es coger un plato conocido y darle la vuelta a sus proporciones, sin hacer ruido. Piensa en tu boloñesa de siempre. Mantén la base -cebolla, ajo, hierbas, tomate-, pero duplica la zanahoria, el apio y las setas bien picadas. Reduce la carne a la mitad y dórala a conciencia para maximizar el sabor, o incluso cambia la mitad por lentejas. Déjalo cocer más de lo que crees. Cuando llegue al plato, la mayoría no sabrá dónde termina la carne y dónde empiezan las plantas.

Otra jugada: montar «bandejas de toppings» en vez de un centro cárnico. Saca cuencos con verduras asadas, cebolla encurtida, frutos secos tostados, queso rallado, hierbas tiernas y un platito con algo de carne -trocitos crujientes de bacon, pollo deshilachado, migas de salchicha especiada-. Cada quien se arma su bol sobre arroz, cereales o hojas de ensalada. Todo el mundo se siente en control. Nadie se queda con una charla moral. Es flexitarianismo de incógnito, y los niños especialmente suelen olvidar que están comiendo sobre todo plantas cuando hay crujiente y color en la mesa.

Seamos honestos: nadie hace esto todos los días. La vida real se complica, y no pasa nada. El error más común es pasar de «carne en cada comida» a «nada de carne esta semana» de la noche a la mañana. Ese latigazo suele acabar en una pizza de decepción. Empieza con una noche flexitariana a la semana. Quédate con platos que ya te encantan -tacos, curris, bandejas al horno- y ajusta el equilibrio poco a poco.

Otra trampa es intentar imitar la carne a la perfección con sustitutos ultraprocesados y luego sentirse defraudado. Muchos chefs flexitarianos apenas los tocan. Prefieren apoyarse en setas, legumbres, berenjena, frutos secos, huevos y queso de verdad en pequeñas cantidades. Piensa en los días sin carne como una oportunidad para nuevos favoritos, no como versiones falsas de los antiguos. En un mal día, guisantes congelados, buen aceite de oliva, ajo y pasta pueden ser una cena «plantas primero» mejor que un triste sustituto de hamburguesa gomoso.

«Lo más emocionante de la comida flexitariana», dice la crítica Amelia Ross, «es que no te pide fe ciega. Solo te pide que des un bocado y digas la verdad sobre lo que estás probando».

El cambio emocional es casi mayor que el nutricional. En una mesa flexitariana, hay menos espacio para avergonzar a nadie por lo que come. Alguien puede añadir más queso, otro saltarse el bacon, y aun así todos comparten el mismo plato base. Esa sensación de estar juntos es el verdadero condimento. En una noche tranquila de miércoles, cuando estás cansado y el mundo pesa, tener una cosa menos por la que discutir puede sentirse como un lujo.

• Cambia un plato con carne por semana por una versión con protagonismo vegetal que ya te guste (chili, pasta, curry).
• Usa la carne como topping o potenciador de sabor, no como el grueso de la comida.
• Juega con notas ahumadas, tostadas y asadas para dar profundidad a las verduras.
• Mantén una «estantería de sabor» con miso, salsa de soja, vinagre, frutos secos y semillas.
• Deja que cada cual personalice en la mesa para reducir resistencia y dramas.

Por qué esta tendencia puede durar más que las demás

Hemos visto un montón de modas gastronómicas ir y venir: helado de carbón, bagels arcoíris, superalimentos imposibles de pronunciar. La cocina flexitariana se siente distinta porque no exige una identidad nueva. No necesitas llamarte de ninguna manera ni unirte a ningún bando. Simplemente empiezas a comer un poco más como los abuelos que estiraban un trocito de carne para todo un puchero, solo que con mejor iluminación para Instagram.

En una calle urbana concurrida, ya se nota el cambio. Los menús ya no se dividen limpiamente en secciones de «carne» y «verduras». En su lugar, hay páginas enteras de platos que, casualmente, son de protagonismo vegetal, y los carnívoros llevan el mismo tono suave: están ahí si los quieres, no son la estrella del show. Una noche pides el brócoli a la brasa con crema de almendras y aceite de chile. La semana siguiente vuelves por el cordero estofado lentamente, y no te sientes hipócrita después de leer tres artículos sobre el planeta.

Todos hemos vivido ese momento en el que alguien en la mesa se disculpa por lo que va a pedir, como si elegir una hamburguesa o una ensalada revelara tu valor moral. La cocina flexitariana esquiva ese campo de minas. Dice: come con alegría, solo deja que las plantas ocupen más escenario. La nota final de la crítica en su columna se te queda: «Por primera vez en años, veo que la gente discute menos y comparte más platos». Puede que esa sea la razón silenciosa por la que esta tendencia está encantando a todos los paladares, desde el tío gruñón hasta la niña de TikTok grabando su tenedor.

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
Alta cocina flexitariana	Menús con protagonismo vegetal donde la carne cumple un papel secundario	Da ideas para comer mejor sin renunciar al placer
Técnicas centradas en el sabor	Asado, ahumado, fermentación y uso inteligente del umami	Ayuda a recrear en casa la satisfacción de la “comida reconfortante”
Cambios pequeños y realistas	Cambiar proporciones en platos conocidos y montar comidas tipo “toppings”	Facilita probar la tendencia sin poner la vida patas arriba

Preguntas frecuentes

• ¿Qué significa exactamente “flexitariano”? Suele describir a personas que comen mayoritariamente platos de base vegetal, pero que todavía incluyen carne o pescado de vez en cuando, sin reglas estrictas ni etiquetas.
• ¿Es lo mismo que ser vegetariano o vegano? No. Los vegetarianos evitan la carne y los veganos evitan todos los productos de origen animal. Los flexitarianos mantienen algunos alimentos de origen animal, solo que en cantidades más pequeñas y de forma más selectiva.
• ¿Me sentiré saciado si como más platos con protagonismo vegetal? Sí, si te centras en fibra, proteína y grasas saludables: legumbres (alubias, lentejas), huevos, frutos secos, semillas, cereales integrales y lácteos si los tomas.
• ¿Necesito productos especiales o sustitutos de la carne? En absoluto. Muchos de los mejores platos flexitarianos se basan en ingredientes cotidianos como verduras, legumbres, cereales, hierbas y un poco de buen queso o carne.
• ¿Cómo puedo empezar sin enfadar a mi familia? Empieza con un plato familiar a la semana en el que aumentes discretamente las plantas y reduzcas la carne, y deja que cada cual personalice su plato en la mesa.