La última tendencia gastronómica apuesta por un producto antiguo que todos están redescubriendo.

No hay salsa neón. No hay espuma. Solo una rebanada gruesa de masa madre tostada, un lago de mantequilla dorada y una pizca de sal gruesa y crujiente. En una sala donde la gente suele ir a por lo más raro del menú, la mitad de los móviles salen para fotografiar… pan.

En la mesa de al lado, una pareja comparte algo sospechosamente parecido a lo de toda la vida: una hogaza entera, greñada y brillante, servida con tres tipos de mantequilla. Hace unos años, esto habría parecido un simple relleno. Ahora es el plato principal, con precio de pequeño lujo. Ella sonríe y le dice a su amiga: «Sinceramente, he venido solo por el pan».

En un mundo obsesionado con la novedad, la tendencia gastronómica más candente es, de repente, la más antigua de la mesa. Y la historia detrás de ese cambio dice mucho sobre nosotros.

El regreso de la hogaza humilde

El pan está viviendo un regreso del que un rockstar retirado sentiría envidia. No la baguette blandurria del supermercado que comes por inercia, sino pan de verdad: masa madre masticable, panes de leche brillantes, centeno rústico con semillas que se te quedan entre los dientes.

Los restaurantes escriben «Pan y mantequilla» en la carta como si fuera el cabeza de cartel. Las panaderías tienen colas que doblan la esquina por una sola hogaza de campo. Los feeds de Instagram están llenos de primeros planos de miga que rozan lo indecente. Lo que antes era la cesta gratis a la que picabas sin pensar es ahora aquello por lo que todo el mundo llega temprano.

Mucho de esto empezó en silencio, en cocinas domésticas. Durante la pandemia, cuando el tiempo se estiró y la harina se convirtió de pronto en un bien codiciado, la gente empezó a cuidar masas madre como si fueran plantas de interior. Algunos fracasaron de forma espectacular; otros descubrieron que hacer pan se parecía a una terapia que se puede cortar en rebanadas. Ese ritual lento y manual nunca se fue del todo. Solo pasó de nuestras encimeras estrechas de vuelta al ojo público, vestido con mejor harina, fermentaciones más largas y una etiqueta de precio que dice: esto ya no es un acompañamiento.

Pasa en Lisboa, París, Berlín, Nueva York: el patrón es el mismo. Hace una década, «panadería» significaba cruasanes y, con suerte, algún bocadillo. Ahora, los sitios con las colas más largas tienen un producto estrella: una gran hogaza rústica, con nombre propio y lista de espera.

En el East End de Londres, una panadería muy popular agota su masa madre insignia antes de las 10 de la mañana los fines de semana. La gente llega con bolsas de tela y peticiones concretas: «una de sésamo, una de pueblo y ¿todavía os queda el centeno con miso?». No están comprando un desayuno rápido. Están comprando el centro de su día.

En TikTok, los vídeos con la etiqueta #sourdough acumulan miles de millones de visualizaciones: ASMR de corteza crepitante, tomas dramáticas de la miga, manos estirando la masa como seda. Hace unos años, ese nivel de atención se reservaba para los lattes arcoíris y los cronuts. Ahora, una hogaza bien fermentada recibe el mismo foco que cualquier postre llamativo. Los datos siguen la tendencia: en muchas ciudades, las panaderías de especialidad se han multiplicado, y las ventas de pan prémium crecen mientras el pan industrial se estanca. El pan pasó de ser ruido de fondo a ser el protagonista.

¿Por qué este básico de siempre, y por qué ahora? Parte de la respuesta es simple: el pan es uno de los pocos alimentos que se sienten a la vez básicos y mágicos. Harina, agua, sal… y de pronto tienes algo que cruje, huele a hogar y puede alimentar a un grupo.

En tiempos de precios al alza y scroll constante, una hogaza ofrece un lujo pequeño y alcanzable. Puede que renuncies a un menú degustación, pero gastas en un pan precioso que te dura varios días: de la tostada de la mañana a la última rebanada a la plancha por la noche. Además, marca una casilla que mucha gente anhela en silencio: algo tangible, hecho a mano, imperfecto.

También hay una rebelión discreta en todo esto. La cultura de la dieta pasó años diciéndonos que temiéramos los carbohidratos. Ahora la gente de la gastronomía, nutricionistas e incluso deportistas hablan de buenos carbohidratos, masas de fermentación larga, cereales integrales y digestión. El pan, bien hecho, deja de ser un capricho culpable para convertirse en un ritual diario. No es solo nostalgia. Es un reajuste de lo que se siente como «comida de verdad».

Cómo subirse a la ola del pan en casa

Si quieres sumarte a esta tendencia sin hacer cola al amanecer, empieza con un movimiento sencillo: elige un «pan de la casa» y conócelo a fondo. No diez recetas, no un horario complicado. Solo una hogaza que hagas una y otra vez hasta que resulte casi aburrida, en el mejor sentido.

Elige algo realista: un pan básico sin amasado en olla, un pan de molde agradecido o una masa madre sencilla si te gusta un poquito de caos. Usa la misma harina durante un mes. El mismo molde. La misma altura en el horno. Cambia solo una cosa cada vez: un poco más de agua, un levado algo más largo, un horneado más fuerte. Aquí, ajustes diminutos marcan una diferencia enorme.

Empezarás a notar detalles pequeños: cómo se siente la masa bajo los dedos, cómo la temperatura de tu cocina cambia el levado, cómo suena la corteza cuando está lista. Ahí es donde la «tendencia» se convierte en una habilidad cotidiana y silenciosa.

Donde la mayoría se desanima es con la primera hogaza fea. O la tercera. Una masa madre chata o una superficie quemada puede parecer la prueba de que «no eres panadero/a». Realidad: la mayoría de las hogazas bonitas que ves online llegan después de docenas de fracasos que nadie subió.

Sé amable contigo con los tiempos. La fermentación larga es tu aliada, pero la vida también pasa. Mete la masa en la nevera cuando tengas que salir. A veces hornéala un poco menos o un poco más, solo para ver qué ocurre. Seamos honestos: nadie hace esto de verdad todos los días.

Y si no te interesa hornear en absoluto, tu jugada es distinta pero igual de válida: conviértete en mejor comprador/a de pan. Aprende los nombres de una o dos panaderías locales. Pregunta qué han horneado esa mañana, qué fermenta más tiempo, qué aguanta bien al día siguiente para tostadas. Esa única pregunta muchas veces te consigue la mejor hogaza del sitio.

«El pan es el alimento que mejor muestra cuánto tiempo estás dispuesto a darle», me dijo un panadero de París. «No puedes fingir una fermentación lenta. O le has dado tiempo, o no».

Entonces, ¿cómo es el pan «rico en tiempo» en la vida real? A menudo lo etiquetan como «masa madre» o «levain», pero las etiquetas pueden mentir. Las mejores pistas son la textura y el sabor: una miga irregular con agujeros grandes y pequeños, una masticabilidad profunda pero amable, un sabor ligeramente ácido y complejo, no solo salado.

• Busca: una corteza oscura, bien horneada (no pálida); significa más sabor.
• Aprieta con suavidad: la hogaza debe sentirse ligera para su tamaño, no como un ladrillo.
• Huélelo: el buen pan tiene una acidez leve, casi como yogur.
• Pregunta cuándo se horneó; el pan de ayer puede ser perfecto para tostadas.
• En casa: envuélvelo en un paño limpio; evita la bolsa de plástico el primer día.

En un plano más emocional, el pan tiene una forma de anclar el día. Una hogaza rebanada en la mesa puede convertir sobras en «cena» en vez de «cosas sueltas de la nevera». Todos hemos vivido esa noche en la que lo único que hizo que la comida pareciera de verdad fue una cesta de pan caliente en el centro.

Lo que esta tendencia «antigua» dice realmente sobre nosotros

Las tendencias gastronómicas suelen perseguir lo nuevo: la hamburguesa más loca, el sabor más raro, el postre más fotogénico. Esta es distinta. El redescubrimiento del pan se siente como un voto silencioso por la lentitud, por la repetición, por algo que no grita para llamar la atención y, aun así, acaba robándose la escena.

Hay una intimidad suave en compartir pan que otros platos no igualan. Arrancas, pasas, mojas en la misma mantequilla o el mismo aceite de oliva. Puedes hablar con la boca llena. Puedes quedarte. El pan estira momentos que, de otro modo, pasarían deprisa. Es casi absurdo que un producto tan simple sea lo que está atravesando ahora el ruido del contenido gastronómico… y, sin embargo, tiene todo el sentido.

Para restaurantes, panaderos e incluso cocineros caseros, el mensaje es claro: no todo lo «nuevo» tiene que ser nuevo. A veces, el movimiento más inteligente es tomar un producto que todo el mundo cree conocer y cuidarlo tanto que vuelva a parecer casi sorprendente. El pan está mostrando hasta dónde puede llegar esa idea. Y, en voz baja, nos invita a preguntarnos qué otros básicos merecen la misma segunda mirada.

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
El pan como producto estrella	Restaurantes y panaderías apuestan por panes de autor, de fermentación larga	Entender por qué hoy se paga más por un «simple» pan
Una práctica accesible en casa	Un solo tipo de pan, repetido, permite mejorar sin presión	Empezar sin perderse en recetas complicadas
Un reflejo de nuestros deseos profundos	Vuelta a alimentos simples, lentos, anclados en lo cotidiano	Releer las propias elecciones alimentarias a través de esta tendencia

Preguntas frecuentes (FAQ)

• ¿De verdad ha vuelto el pan o es solo bombo de redes sociales? Ambas cosas. Las plataformas amplifican la tendencia, pero el auge de panaderías artesanas, cartas de pan prémium y prácticas de fermentación larga muestran un cambio real más allá de la pantalla.
  
• ¿La masa madre es más saludable que el pan normal? Por lo general, sí: la fermentación larga puede facilitar la digestión del gluten y mejorar ligeramente la disponibilidad de nutrientes, aunque sigue siendo pan y no un alimento milagroso.
  
• ¿Necesito equipo especial para hacer buen pan en casa? Una olla pesada con tapa, un horno básico, una báscula de cocina y paciencia son suficientes; las herramientas «pro» ayudan, pero no son obligatorias.
  
• ¿Y si no tengo tiempo para hornear? Entonces lo mejor es encontrar una o dos buenas panaderías locales, aprender sus horarios y comprar pan que encaje con tu semana: fresco para hoy, hogazas más densas para tostar después.
  
• ¿Cómo evito que el pan se ponga duro demasiado rápido? Guárdalo el primer día con la cara del corte hacia abajo sobre una tabla; luego en una bolsa de tela o de papel. Corta y congela el resto en porciones para poder tostar rebanadas directamente desde el congelador.