Olvida tus recetas clásicas: estos buñuelos de calabacín están listos para convertirse en un nuevo imprescindible.

La cocina huele tenuemente a aceite de oliva y ajo, y hay un montón de calabacines sobre la tabla que compraste «para algo saludable» y luego, de inmediato, olvidaste qué era exactamente ese «algo». En la pantalla del móvil siguen apareciendo las mismas tres recetas que guardas en favoritos cada vez: pollo asado, pasta, pan de plátano. Estás cansado de ellas incluso antes de atarte el delantal.

En la encimera, una sartén se calienta despacio, como esperando. Aprietas un puñado de calabacín rallado, y el agua clara se escurre entre los dedos como si estuvieras exprimiendo una esponja. Es extrañamente satisfactorio. Añades una cucharada de masa al aceite y chisporrotea con fuerza, se infla por los bordes y se vuelve dorado en cuestión de segundos.

Pruebas la primera tortita directamente de la sartén, demasiado caliente, quemándote un poco las yemas. Y de repente, las recetas clásicas parecen… aburridas.

Por qué estas tortitas de calabacín son diferentes

Lo primero que notas en estas tortitas no es el sabor. Es el sonido. Ese crujido suave y nítido al morder, seguido de un interior tierno, casi cremoso, que sabe limpio y fresco en lugar de pesado. No se sienten como «aprovechar verduras». Se sienten como algo que pedirías en un café diminuto que, por algún motivo, siempre huele a hierbas y a pan tostado.

Notas el dulzor sutil del calabacín, un golpe salado del queso y, después, una chispa rápida de frescor de limón y hierbas. Una tortita lleva a otra, y luego a otra, y de pronto estás comiendo verduras sin pensarlo, sin negociar contigo mismo. Esa pequeña victoria silenciosa es lo que hace que la gente vuelva una y otra vez a esta receta.

Hay un patrón en la cocina casera moderna: nos aferramos a las mismas cuatro o cinco recetas que sabemos de memoria y las repetimos hasta que saben a rutina. Pasta al horno. Tortilla. Sopa. Salteado. Cumplen su función, sí, pero rara vez sorprenden a nadie en la mesa. Las tortitas de calabacín se cuelan en esa rotación como guarnición y, poco a poco, empiezan a tomar el control. Son lo bastante sencillas para un martes, pero lo bastante interesantes para servir un sábado cuando se pasan amigos.

Una cocinera casera estadounidense contó que empezó a hacer estas tortitas «solo para vaciar la nevera» al final de la semana. La primera vez, añadió feta que le quedaba, unas hierbas medio mustias y el último poco de yogur. Sus hijos, que nunca tocaban el calabacín a menos que estuviera escondido en un bizcocho, preguntaron si había más tortitas al día siguiente. Ahora, duplica la cantidad y las congela.

Historias así están por todas partes. Padres ocupados preparando tentempiés para las fiambreras. Estudiantes cocinando en una placa eléctrica en estudios diminutos. Parejas intentando gastar menos en comida a domicilio sin caer en la trampa de la tristeza de la ensalada. Las tortitas de calabacín aparecen como desayuno con un huevo frito, como comida rápida de escritorio con una cucharada de yogur griego o como tentempié nocturno comido directamente de la sartén. Se adaptan a lo que tengas y a quien estés alimentando.

Detrás de este pequeño milagro verde hay una lógica que se siente al cocinar. El calabacín es neutro, casi tímido, así que absorbe sabores en lugar de competir con ellos. Al rallarlo, creas textura y volumen sin pesadez. Al exprimir el agua, concentras el sabor; después, el almidón y el huevo lo mantienen todo unido. Una sartén bien caliente y suficiente aceite te dan ese crujiente de restaurante sin necesidad de freidora.

Así terminas con una receta en el punto dulce: rápida, barata, adaptable y, aun así, con pinta de algo que has hecho con intención. Seamos honestos: nadie hace realmente esto todos los días con sus verduras. Pero con estas tortitas, puede que sí.

Los pequeños trucos que lo cambian todo

El verdadero secreto está en lo que pasa antes de la sartén. Rallas el calabacín por los agujeros grandes de un rallador de caja, luego lo mezclas con una pizca de sal y lo dejas reposar en un colador durante 10 minutos. Este paso parece aburrido. No lo es. La sal extrae el agua sobrante, que después exprimes con la mano o en un paño de cocina limpio hasta que el calabacín queda casi seco y compacto.

A partir de ahí, la masa va rápida: huevos batidos, un puñado de harina, quizá algo de pan rallado, queso rallado, cebolleta picada o hierbas, un toque de ajo, pimienta y, si tienes, un poco de ralladura de limón. La mezcla debe ser espesa, casi como una masa blanda más que como una masa líquida de tortitas. Si queda demasiado húmeda, una cucharada más de harina o pan rallado la corrige. Buscas una masa que se pueda coger con cuchara, no que se pueda verter.

El otro movimiento clave es controlar el calor. Quieres la sartén lo bastante caliente para que una gota de masa chisporrotee al tocar, pero no tanto como para que las tortitas se quemen por fuera antes de hacerse por dentro. Un fuego medio a medio-alto suele ser el punto ideal. Añades el aceite justo para cubrir generosamente el fondo de la sartén, y fríes en pequeñas porciones, aplastándolas ligeramente con el dorso de una cuchara. Los bordes dorados te dicen cuándo darles la vuelta.

En un mal día, las tortitas pueden pegarse, deshacerse o absorber demasiado aceite y quedar pesadas. Eso suele pasar cuando algo pequeño falla: el calabacín estaba demasiado mojado, la masa demasiado suelta o la sartén demasiado llena. Cuando abarrotas la sartén, baja la temperatura y acabas cociendo al vapor en vez de dorar. Así que deja un poco de espacio para cada tortita, tanto en el bol como en la sartén.

Los bordes quemados pasan cuando el aceite está demasiado caliente. Las tortitas fofas suelen indicar poco fuego o poco aceite. No te machaques si la primera tanda parece arte abstracto. La segunda casi siempre sale mejor porque ya has ajustado el calor, el tamaño y los tiempos. A nivel psicológico, es extrañamente reconfortante: es una receta que perdona. Te deja aprender rápido, sin arruinar una cena entera por el camino.

Y, en lo emocional, muchas noches solo intentamos poner algo en la mesa que se sienta un poco mejor que «lo que quedaba en la nevera». Estas tortitas llenan ese pequeño hueco humano entre esfuerzo y recompensa.

«Empecé a hacer tortitas de calabacín para aprovechar un excedente del huerto», dice Mia, 32 años, que cocina en una cocina urbana diminuta. «Ahora mis amigos las piden por su nombre. Uno incluso me escribió: “¿Hoy haces las cosas verdes?” Ahí supe que se había convertido en algo.»

También está la pura versatilidad. Puedes ir a lo griego con feta, eneldo y limón. Tirar hacia lo italiano con parmesano, albahaca y pimienta negra. Hacerlas más proteicas con más huevo y requesón. Sin gluten con harina de garbanzo o harina de arroz. Y no necesitas una despensa llena de productos especiales para hacerlo.

• Añade hierbas picadas (perejil, eneldo, albahaca) para un toque fresco.
• Sustituye la harina de trigo por harina de garbanzo para un giro sin gluten y con sabor a frutos secos.
• Sirve con salsa de yogur y ajo, tzatziki o un simple chorrito de limón.
• Haz tortitas mini para aperitivos, y más grandes para bocadillos tipo hamburguesa.
• Recalienta en el horno o en la freidora de aire para que sigan crujientes al día siguiente.

Un nuevo básico a simple vista

Te das cuenta de que una receta se ha convertido en un básico cuando dejas de mirar las instrucciones. Una noche te sorprendes rallando calabacín mientras hablas por teléfono, calculando a ojo y con las manos en vez de con cucharas. Ya no compruebas los tiempos: escuchas el chisporroteo, miras los bordes buscando esa línea dorada pálida. El cuerpo recuerda los movimientos antes de que lo haga el cerebro.

Estas tortitas encajan con naturalidad en vidas distintas. Para quien va justo de dinero, convierten el calabacín de temporada, barato, en un plato contundente que se siente un poco indulgente. Para quien vigila los hidratos, sustituyen el pan o la patata sin gritar «comida de dieta». Para un padre o una madre, son una forma de poner verduras en manos de los niños sin pelea. Para quien cocina solo para sí, ofrecen ese pequeño lujo silencioso de comer algo caliente, fresco y casero en menos de media hora.

No exigen ingredientes perfectos ni tiempos perfectos. Funcionan con calabacines normales del supermercado. Son amables con hierbas algo mustias y con trozos sueltos de queso. Sobreviven en fiambreras, en mantas de pícnic, delante de Netflix. Cuanto más las haces, menos se convierten en «una receta» y más en un reflejo. Así es como un plato cruza la línea de «buena idea» a nuevo clásico de cocina.

En algún momento, la vieja rotación empieza a cambiar. La pasta se sustituye una vez por semana por un plato de tortitas con una ensalada grande y un remolino de yogur al limón. El brunch perezoso del fin de semana se vuelve una torre de tortitas bajo un huevo de yema líquida. Las barbacoas de verano ganan una fuente de discos salpicados de verde que desaparecen antes que las salchichas. Y esos calabacines que antes ignorabas al fondo del cajón de repente tienen un destino claro.

Puede que sigas amando tu pollo asado, tu lasaña, tu sopa familiar. Llevan recuerdos y un consuelo que nada reemplaza del todo. Estas tortitas de calabacín no luchan contra eso. Simplemente se deslizan en silencio a su lado y dicen: «Hazme un hueco, aquí cabe una tradición más». Y cuando entran, rara vez se van.

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
Escurre bien el calabacín	Sala, deja reposar 10 minutos y luego exprime con fuerza	Da tortitas crujientes en vez de blandas y aguadas
Masa espesa, que se pueda coger con cuchara	Más parecida a una masa blanda que a una mezcla líquida de tortitas	Ayuda a que mantengan la forma y se hagan de manera uniforme
Calor medio-alto y constante	Sartén caliente, suficiente aceite, sin amontonar	Logra esa corteza dorada y un interior tierno

Preguntas frecuentes

• ¿Puedo hornear las tortitas de calabacín en lugar de freírlas? Sí, funciona, aunque quedarán un poco menos crujientes. Usa el horno fuerte (unos 220 °C), pincela con aceite por ambos lados y dales la vuelta a mitad. Para más crujiente, termina un par de minutos bajo el grill.
• ¿Cómo evito que se me deshagan? Normalmente es por demasiada humedad o poco aglutinante. Exprímelo muy bien, mantén la masa espesa y no les des la vuelta demasiado pronto. Deja que el primer lado cuaje y se dore bien antes de girarlas.
• ¿Puedo preparar la masa con antelación? Puedes mezclarla unas horas antes y guardarla en la nevera, pero puede soltar algo más de líquido. Remueve antes de cocinar y añade una cucharada de harina o pan rallado si la notas demasiado suelta.
• ¿Qué queso es mejor usar? Feta, parmesano, pecorino, cheddar o una mezcla: todos funcionan. Los quesos firmes y salados aportan el mejor sabor. Si tu queso es muy salado, reduce la sal añadida a la masa.
• ¿Cuánto aguantan las tortitas sobrantes? En la nevera duran hasta tres días. Recalienta en sartén caliente, horno o freidora de aire para recuperar el crujiente. También se congelan bien separadas con papel de hornear, listas para cenas de emergencia.