Detrás del reconfortante aroma de los churros recién hechos y el chocolate caliente, muchos propietarios de pequeños negocios se enfrentan ahora a una ecuación implacable: más horas, costes más altos, márgenes más estrechos y menos trabajadores en plantilla.
La historia de un churrero sin margen
Raúl regenta una churrería en Móstoles, una ciudad dormitorio a las afueras de Madrid. Durante años, el negocio familiar dio de comer a vecinos camino del trabajo, a padres en plena carrera de la mañana para llevar a los niños al colegio y a trabajadores del turno de noche de vuelta a casa. Hoy, ese mismo negocio apenas se sostiene.
Cuenta que ya ha despedido a seis empleados y ha cerrado dos locales en las cercanas Humanes y Getafe. Han subido los precios de la harina, el aceite, la electricidad y el alquiler. Siguen llegando los impuestos locales y estatales. Lo que antes era un oficio modestamente rentable ahora se parece más a un ejercicio de supervivencia.
Raúl afirma que, entre el aumento de los precios de los productos, las tasas locales y los impuestos estatales, mantener la churrería abierta se ha vuelto «insostenible».
El impacto de esas decisiones es tangible. Los antiguos empleados no son solo números en una hoja de cálculo. Son personas a las que conoce, a menudo familias con niños. Cada despido reduce su masa salarial, pero también erosiona el tejido social de su propio barrio.
Las churrerías como anclas del barrio
En muchos pueblos y ciudades de España, la churrería de barrio es tanto un espacio social como un establecimiento de comida. La gente se reúne, charla, hojea el periódico y se calienta las manos con una taza de chocolate espeso. Vecinos mayores conversan con el personal al que conocen desde hace décadas. Trabajadores compran un cucurucho de churros antes de empezar el turno.
Estos lugares anclan la vida cotidiana en distritos que a menudo carecen de otros espacios de encuentro. Su papel va más allá del desayuno:
- Ofrecen caprichos asequibles en zonas con poca renta disponible.
- Proporcionan redes informales de apoyo, donde se nota quién lleva tiempo sin aparecer.
- Mantienen las calles con vida a horas tempranas y tardías, aportando sensación de seguridad.
Muchos de estos negocios siguen siendo familiares. Las recetas pasan de padres a hijos; el saber hacer se transmite de viva voz, no mediante manuales de gestión. Esa tradición mantiene los precios relativamente bajos, pero deja poco margen cuando los costes se disparan.
Las churrerías mezclan memoria, sabor y cercanía, pero detrás de cada barra hay turnos largos, desgaste físico y un papeleo complejo.
Cuando la tradición choca con la subida de costes
El negocio de Raúl muestra lo rápido que pueden torcerse los números. Una churrería típica consume grandes cantidades de aceite de girasol o de oliva, ambos afectados por la volatilidad de los precios internacionales. Las facturas eléctricas para alimentar freidoras, frigoríficos y calefacción han subido con fuerza en los últimos años. El alquiler y las cotizaciones a la Seguridad Social han seguido una tendencia similar.
Por el lado de los ingresos, el precio de una ración de churros no puede subir de la noche a la mañana. Los clientes lo notan al instante, sobre todo en barrios obreros ya presionados por la inflación. Ese desfase deja a propietarios como Raúl atrapados entre proveedores y clientes.
Según contó en una televisión autonómica, ahora cubre tres puntos de servicio con solo dos trabajadores por turno, cuando antes tenía cuatro. Ese cambio recorta la nómina, pero crea nuevas tensiones. El personal va más deprisa, las pausas se reducen y cualquier baja o vacaciones deja el cuadrante al descubierto.
La carga fiscal: «hasta 12.000 € por trimestre»
Para Raúl, una de las partidas más dolorosas es el IVA. Dice que, según la facturación, puede pagar entre 8.000 y 12.000 € de IVA cada trimestre. Esos pagos llegan incluso cuando el beneficio ya se ha reducido casi a cero.
| Tipo de coste | Ejemplo de impacto en una pequeña churrería |
|---|---|
| Ingredientes | Subidas de la harina, el aceite, el azúcar y el chocolate reducen el margen bruto por ración. |
| Energía | Las freidoras y los congeladores funcionan muchas horas, así que los picos de electricidad golpean rápido la cuenta de resultados. |
| Mano de obra | Sueldos, cotizaciones sociales y seguros añaden compromisos mensuales fijos. |
| Impuestos (incluido el IVA) | Liquidaciones trimestrales de IVA de hasta 12.000 €, además de tasas municipales y otros cargos. |
A diferencia de las grandes cadenas, los pequeños cafés y churrerías rara vez tienen contables a jornada completa. Los propietarios deben gestionar tickets, declaraciones y cumplimiento normativo después de terminar el turno. Muchos empiezan a trabajar antes del amanecer y cierran tarde por la noche.
Mucho antes de que lleguen los clientes, los autónomos ya han pasado horas limpiando, preparando y haciendo un papeleo que nadie ve.
De seis empleos perdidos a una escasez de mano de obra más amplia
España, como muchos países europeos, habla a menudo de falta de personal en hostelería. Bares y restaurantes tienen dificultades para contratar cocineros, camareros y personal de limpieza. Sobre el papel, que una churrería despida a seis trabajadores podría parecer una contradicción.
La realidad es más compleja. Muchos pequeños operadores dicen que no pueden igualar las expectativas salariales de los trabajadores jóvenes, especialmente cuando los horarios empiezan a las 5 de la mañana o se extienden a fines de semana y festivos. Al mismo tiempo, cuando suben los costes y la demanda se enfría, propietarios como Raúl reducen personal simplemente para seguir abiertos.
Esta tensión empuja al sector a un bucle difícil:
- La subida de costes e impuestos se come los beneficios.
- Los negocios recortan plantilla o reducen horarios para sobrevivir.
- Los trabajadores que quedan afrontan turnos más duros, lo que desanima a nuevos candidatos.
- Los propietarios trabajan más horas ellos mismos, con menos tiempo para la estrategia o las mejoras.
Con el tiempo, algunos optan por cerrar del todo. La desaparición de pequeños empleadores locales reduce las opciones de trabajo precisamente en los barrios que más las necesitan.
Lo que el caso de Raúl dice sobre el riesgo de los pequeños negocios
Llevar una churrería puede parecer sencillo desde fuera: freír masa, servir café, hacer caja. La realidad financiera se parece más a una evaluación constante del riesgo. Un par de meses malos por el tiempo, una máquina averiada o un nuevo competidor cerca pueden cambiar el equilibrio de «apenas viable» a «con pérdidas profundas».
Para muchos autónomos de la hostelería española, un mes típico combina varios riesgos:
- Sin ingresos garantizados, solo lo que marque la caja al cierre.
- Facturas fijas de alquiler, energía y Seguridad Social, se venda lo que se venda.
- Compromisos a largo plazo por préstamos de maquinaria o reformas.
- Gran dependencia del paso de gente y de la confianza del consumidor en el barrio.
La política fiscal interactúa con estos riesgos de formas complejas. Recaudar mucho IVA en un trimestre fuerte puede drenar la liquidez que el negocio necesita cuando la demanda flojea. Los pagos tardíos de proveedores o los retrasos en el procesamiento de tarjetas intensifican la presión.
¿Podrían otros modelos mantener vivos los cafés de barrio?
La lucha de Raúl se suma a un debate más amplio sobre cómo proteger los pequeños negocios arraigados al lugar que dan carácter a pueblos y ciudades. Algunas administraciones locales experimentan con tasas municipales reducidas para oficios tradicionales. Otras promueven compras conjuntas para abaratar los ingredientes.
Los modelos cooperativos ofrecen otra vía. Grupos de dueños de cafés o bares pueden compartir servicios administrativos, negociar juntos contratos de energía o unir esfuerzos de marketing. Estos acuerdos no eliminarán el IVA ni el alquiler, pero pueden reducir fricciones que hoy recaen sobre cada propietario por separado.
Para los clientes, las pequeñas decisiones también importan. Tomar un chocolate caliente de forma habitual en la misma tienda del barrio aporta ingresos previsibles. Desayunar en la barra en lugar de hacerlo siempre en casa evita que el mostrador se quede en silencio. Multiplicados en un distrito, esos hábitos pueden retrasar o incluso evitar cierres como los que Raúl ya ha afrontado.
Churreros, panaderos y dueños de bar se sitúan en la intersección entre cultura, comunidad y economía. Su destino rara vez ocupa titulares frente a grandes despidos corporativos, pero su desaparición cambia la vida cotidiana de forma directa: menos luces encendidas al amanecer, menos caras conocidas tras el mostrador y un lugar menos donde un pueblo todavía se sienta como un pueblo.
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